Comment choisir sa farine ?

Les types de farine par Bruno Cormerais

La recette pas-à-pas

Dans cette vidéo, Bruno Cormerais dessine un grain de blé. Sur son schéma, on observe à la base du grain, le germe (3 % du grain) et, au cœur, l’amande farineuse (83 % du grain). L’enveloppe du grain, comprenant les matières minérales et les fibres (son), compose la dernière partie.

Grâce au savoir-faire meunier et diverses étapes de mouture du grain, la farine finale sera de différents types. En France, il existe 6 types de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T150.

Lorsque le meunier utilise le cœur de l’amande farineuse, la farine sera de type 45. S’il utilise le cœur de l’amande et la périphérie limitrophe au cœur, nous obtenons une T55. Plus on s’écarte vers l’extrémité, plus on monte dans les types.

Le cœur de l’amande farineuse produit une farine blanche. A partir de la T80, on obtient une farine composée de l’amande farineuse et d’une partie de l’enveloppe du grain. On arrive ainsi vers des farines contenant des matières minérales et des fibres. La farine complète (T150), quant à elle, est composée d’environ 95% du grain de blé (contient donc l’amande farineuse et le son de l'enveloppe). Visuellement, vous distinguerez une variation de couleur allant des farines blanches à des farines plutôt brunes.

Pour choisir votre farine selon votre recette, suivez le conseil du MOF Boulanger 2004. Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l’exception du pain de mie réalisé avec la T45).

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Tournage réalisé au Moulin des Gaults à Poilly-lez-Gien (45), département du Loiret (Région Centre-Val de Loire)

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