Recette : Faire son levain avec Bruno Cormerais
Faire son levain avec Bruno Cormerais
Démarrer un levain par Bruno Cormerais
Faire un levain naturel (liquide) nécessite de la patience et quelques astuces de chef. Bruno Cormerais, MOF Boulanger, vous dévoile sa recette de levain naturel !
Pour une garantie de résultat, optez pour les quantités indiquées plutôt qu’utiliser peu d’ingrédients de base. Même si cela contraint à jeter un peu de vos levains intermédiaires, l’effet de masse aidera la fermentation à démarrer et votre levain à prendre vie. Une fois réalisé, vous pouvez le garder des années durant, à condition de le rafraîchir régulièrement ! Nous vous expliquons tout cela dans notre autre vidéo : rafraîchir du levain
Pour faire un levain, 5 étapes sont donc nécessaires.
Démarrer un “levain chef” puis le rafraîchir en créant un “levain de première”, puis “de seconde”, puis “de troisième” et enfin un levain prêt à être incorporé dans une pétrissée. Ce dernier s’appelle le “levain de tout point”.
Le temps et les températures de fermentation sont des facteurs importants en boulangerie. Pour chaque étape, il faudra au minimum 8h. Et, une fois, le “levain de tout point” réalisé, 2 à 3 heures d’attente seront nécessaires. Également, les fours ménagers proposent des fonctions étuve à 30 °C. Cela vous permettra de contrôler la température de fermentation plus constante que les températures ambiantes.
Ce temps d’attente sera l’occasion de réfléchir à vos recettes de pain à la maison ou de regarder nos autres vidéos !
C'est à vous !
Les ingrédients
1 kg de Farine de Seigle T130 de Foricher - Les Moulins 2 kg de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65 3 L 100 d’eau du miel liquide (en quantité suffisante)
LE PETIT MATÉRIEL
Une spatule Deux récipients hermétiques (par exemple : seaux de 5 L avec couvercle) Un four avec position étuve ou maintien au chaud à 30 °C (facultatif) Une balance Un thermomètre Foricher - Les Moulins
La recette pas-à-pas
- LEVAIN CHEF
LES INGRÉDIENTS (levain chef)
1 kg de Farine de Seigle T130 de chez Foricher - Les Moulins 1,1 kg d’eau à 35 °C (1100 g ou 1 L 100 à l’aide d’un verre doseur) du miel liquide
Dans un récipient muni d’un couvercle, verser la farine puis l’eau à 35 °C contenant le miel liquide. Mélanger à l’aide de la spatule et poser le couvercle. Laisser fermenter durant 8 à 10 h à une température constante de 30 °C. L’humidité, la chaleur et le sucre du miel vont aider l’action fermentaire. Après 8h de fermentation, le levain chef est prêt à être rafraîchi. L’odeur est forte, la couleur foncée et l’aspect peu esthétique mais cela est tout à fait normal.
- LEVAIN DE PREMIERE
LES INGRÉDIENTS (levain de première)
500 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65 500 g d’eau à 35 °C 250 g de levain chef
Dans un autre récipient avec couvercle, verser l’eau à 35 °C puis les 250 g de “levain chef”. Mélanger avec une spatule et ajouter 500 g de Farine BAGATELLE® T65 Label Rouge. Mélanger de nouveau et couvrir. Laisser fermenter durant 8 à 10h à 30°C
- LEVAIN DE SECONDE
LES INGRÉDIENTS (levain de seconde)
500 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65 500 g d’eau à 35 °C 250 g de levain de première
Réitérer les mêmes gestes en prélevant 250 g de la nouvelle souche de levain, cette fois, le “levain de première” au lieu du “levain chef”
- LEVAIN DE TROISIEME
Même étapes et ingrédients que le levain de seconde en utilisant la souche du levain de seconde.
- LEVAIN DE TOUT POINT
Avec les mêmes ingrédients, vous allez rafraîchir une dernière fois votre levain intermédiaire. Après 2 à 3h, votre levain naturel est prêt pour une pétrissée !
Bonne fournée à vous ! Tournage réalisé en Haute-Saône chez les Grandes distilleries Peureux. Nous remercions chaleureusement l'équipe de Fougerolles (70)
