Recette pâtisserie : Le gâteau de Mamie Denise par Bruno Cormerais
Le gâteau de Mamie Denise par Bruno Cormerais
Un gâteau à mi-chemin entre le gâteau battu picard et la brioche
Pour cette recette, Bruno Cormerais (MOF Boulanger) utilise la farine BAGATELLE® T55 en vente sur MoulinDeNomexy.com. Avec un sachet de 1 kg, vous pourrez réaliser 2 recettes du chef et régaler vos convives.
Les ingrédients pour cette recette
500 g de farine BAGATELLE® T55 125 g de sucre semoule 10 g de sel 280 g d’œufs (5 gros œufs) 70 g de jaune d’œufs (3 gros œufs) 60 g de levure de boulanger 75 g de blancs d’œufs montés (3 gros œufs) 280 g de beurre fondu chaud Beurre pour les moules : Quantité suffisante
La recette pas-à-pas
PÉTRISSAGE Mettre dans la cuve du batteur : la farine, le sucre, le sel, la levure de boulanger (à l’opposé du sucre et du sel), les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Avec la feuille du batteur, mélanger les ingrédients. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le porter à ébullition. Verser délicatement le beurre chaud dans la cuve. Bien mélanger tous les ingrédients (à l’aide d’une corne ou d’une spatule, décoller les parois de l’excès de pâte et le réintégrer au centre). Etape importante : Quand le beurre est bien incorporé, Augmenter la vitesse du batteur. Lorsque la pâte forme des filaments sur le côté, attendre 30 secondes et incorporer les blancs. Mélanger et arrêter le pétrissage. Uniformiser l’appareil à la main.
PESÉE Les moules doivent être en métal (peu importe leur forme). Pour trouver le poids de pâte pour un moule : Remplir le moule d’eau, (tarer avant de verser l’eau). Diviser le poids par 4 = quantité de pâte nécessaire Beurrer généreusement les moules.
FERMENTATION Couvrir les moules d’un film alimentaire. La fermentation dure entre 1h30 à 2h (selon la température ambiante).
CUISSON Cuire à 190°C, pendant environ 30 min. Le gâteau est bien coloré ! Démouler aussitôt.
